ما هي أسباب تغير لون الجبنة البيضاء. ويمكن لبعض خصائص الجبن مثل الشكل والنكهة أن يؤثر على جودتها. كما أن العمليات الميكروبية قد تؤدي لظهور بعض العيوب في الجودة والتي قد تكون واضحة بشكل كبير في لونها وقد أثبت بعض الباحثون أن العمليات الميكروبية قد تكون سبب عيوب الجبن وذلك من خلال كتابه Science Digested.
وقد تجد بعض أنواع الجبن ذات لون ومنها الجبن الشيدر المعتق وكذلك الجبن السويسري وبعض أنواع الجن الإيطالي والجبنة البيضاء. ويعتبر اللون الوردي عيبًا في صناعة الجبن. ويرجع السبب إلى إهمال حفظها. كما أن اللون الوردي لا يحدث أي أضرار للمستهلك.
ولا توجد حتى الآن أي أسباب توضح السبب الرئيسي لهذا اللون لكن هناك بعض الافتراضات مثل:
- حدوث تغيير كيميائي في مكونات الجبن كالذي يحدث في تغيير أناتو (أي تغيير اللون الحقيقي في الجبن) لمواد أخري كيميائية ملونة. كالكاروتينات نتيجة التعرض لأشعة الشمس أو من خلال حدوث تفاعل بين مكونات الجبن.
- إضافة الجراثيم إلي مكونات الجبن باستخدام بكتيريا حمض للاكتيك أو حمض البروبيونيك ومنها Lactobacillus helveticus الموجودة في الجبن بالطريقة السويسرية.
- بسبب الافتراض الأول وهو وجود ميكروباً مسؤولاً عن اللون الوردي هناك نظرة وراثية لعينات الجبن التي يتواجد بها اللون الوردي والتي تحتوي على جين الرنا الريباس 16s حيث يتم نموه ببطء شديد نتيجة مشاركته في النشاط الخلوي حيث يمكن استعماله لمعرفة مكان تصنيف الميكروب.
- وقد أوضح جين الرنا الريباسي 16s أن الجبن الوردي وأي جبن آخر يحتوي على كثير من الميكروبات لكن الجبن مع الوردي به ميكروب إضافي من التصنيف Deinococcus-Thermus والعائلة والجنس Thermaceae و Thermus على التوالي ويطلق عليها الميكروبات الحرارة لقدرتها على النمو في البيئات التي ترتفع درجة حرارتها عن 65 درجة.
ما الذي يجعل الجبن يتحول إلى اللون الوردي
- عمل الباحثون بتقنية أخري تسمى “gun sequence” والتي تقوم بفحص كل الميكروبات ومحتواها داخل الجبن الوردي وقد استطاعوا معرفة Thermus وتحديد بعض السلالات داخل الجبن الوردي ووجدوا أن Thermus thermophilus هي أشهر السلالات وأكثرها انتشاراً وقد تم عزله من قبل بداخل ينبوع ساخن ببلد اليابان.
- وقد اكتشفوا في الجبن الوردي بعض الجينات التي تعمل على تخليق الكاروتين في الجبن الوردي كما يشمل سلالة Thermus thermophilus.
- وقد قاموا باستعمال gun sequence كمقياس لطيف ضوئي. ووجدوا أن اللايكوبان الكاروتين الموجود في المناطق التي تحيط باللون الوردي للجبن تتكون من ثيرموفيلوس.
- كما إن وجود اللايكوبين الكاروتين معاً في المناطق الوردية من الجبن بالإضافة إلى وجود Thermus thermophilus في الجبن فقط يظهر اللون الوردي وفي النهاية وجود جينات تصنيع الكاروتين في هذه العينات يشير بقوة إلى وجود صلة بين الميكروب كاروتينويد والجبن الوردي ومن أجل إثبات أن وجود الحرارة هو الدافع وراء تكوين الليكوبين والوردي أجروا تجربة حاسمة.
- ويعتبر الجبن الخالي من Thermus thermophilus لا يمكنه أن يحتوي على اللون الوردي أبدًا ويعتبر الجبن الذي يتكون من مستويات مرتفعة من بكتيريا حمض البروبيونيك لها نسبة مرتفعة من اللون الوردي.
هل يفسد الجبن خارج الثلاجة
احرص على تقديم الجبن بأماكن درجة الحرارة بها عادية بهدف الحصول على أفضل طعم وحتى تتمكن من تناول الجبن طازجة. قم بإدخالها الثلاجة في خلال ساعتين أما الجبن البيضاء فيمكن وضعها في الفريزر لتصل فترة تخزينها لفترة تتعدي ثلاثة أشهر أقل تقدير.
التخلص من رائحة الجبنة البيضاء
توجد طرق كثيرة للقضاء على رائحة الجبن الغير مستحبة. وتعتبر أفضل طريقة أن تضع الجبن داخل إناء ثم بعد مرور خمس دقائق ستنتهي جميع الروائح وستختفي منها الملوحة عند تذوقها.
